藜麦可以满足人类所需全部营养。

营养学里根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。完全蛋白属于一类优质蛋白，它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

藜麦是唯一含优质完全蛋白质的植物性食物，这在自然界中显得十分珍贵。

藜麦中蛋白质的含量平均为16%（最高可达22%），富含人体必需的8种氨基酸和婴幼儿必需的1种氨基酸，尤其值得一提的是一般谷物中缺乏的赖氨酸含量很高（赖氨酸是人体组织生长及修复所必需的）。藜麦蛋白质的品质和含量可以与脱脂奶粉及肉类媲美，是素食者的最佳选择，同时也是大米等谷物的优质替代品。

由于人体自身不能合成必需氨基酸或合成速度不能满足人体需要，所以必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴幼儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这些必需氨基酸非常重要，如赖氨酸促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；缬氨酸作用于黄体、乳腺及卵巢，这对女性的影响很大；苯丙氨酸参与消除肾及膀胱功能的损耗等。

藜麦是一种富含纤维的食物，其构成根据不同类型而有所差异，从2.49到5.31g/100克干物质不等，其中可溶性纤维素占36%，不可溶纤维素占64%。

现已证明，膳食纤维能够降低总胆固醇、坏胆固醇和动脉压，而且它可作为一种抗氧化剂。抗氧化剂可以防止自由基引起的老化过程和其他疾病。

藜麦是可溶性及不可溶纤维素的优良来源，两种纤维素对调节血糖水平，降低胆固醇和保护心脏都有非常重要的作用。

《食品法典》记录认定藜麦不含麸质，经常食用藜麦可以加快肠绒毛的恢复，其速度远远超过采用简单的无麸质膳食。
常见谷物小麦中麸质（也叫面筋）含量较高，对麸质过敏人群食用后会产生腹痛、腹泻等症状，而藜麦是麸质过敏人群的最佳谷物选择。

藜麦脂肪大多是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人身体非常有益，对人类神经和视觉系统结构和功能的形成至关重要；同时它们有助于降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的水平；生藜麦籽粒中脂肪酸ω-3、ω-6和ω-9的含量分别是8.1％、52.3％、23％。

藜麦富含维生素B、维生素C和复合维生素E，其维生素B和维生素C的含量高于小麦；它富含β-胡萝卜素、烟酸（B3）；它的核黄素（B2）、α-生育酚（维生素E）和胡萝卜素含量大大高于小麦和大米。

藜麦包含几乎所有人体所需的重要微量元素。

在世界最健康的十种食品中，锰的含量评价是“极优”。锰是一种矿物质元素，一般我们很少听说，但它是一种非常重要的抗氧化剂，参与人体的多种生化代谢过程，比如，调节血糖水平，在消化吸收重要的营养物质中激发酶的活性；分解脂肪及胆固醇及产生能量；锰是使碳水化合物和脂肪新陈代谢的酶的重要成份；锰对再生系统非常重要，特别是怀孕期。1/4杯生藜麦可以提供成人一天需求的50%锰。

很多谷物中几乎不含锌。锌被誉为“智力之源”，是人体重要微量元素之一，它的功能是：通过参与酶的合成和代谢，促进细胞分裂、生长和再生，提高机体免疫力，促进伤口或创伤的愈合，是健康生长和发育所必需的。一些重要的激素都离不开锌元素，有胰岛素、胰素生长因子I（IGF-I）、生长激素、性激素等。儿童和青少年对锌需求旺盛，锌促进他们身体发育、智力发育、视力发育，加速身体生长。孕妇缺锌会使羊水缺乏抗微生物活性，影响核糖核酸的合成，导致胎儿发育不足。对成人来说，锌对机体的生殖系统、性腺机能起到举足轻重的作用，建议晚餐主食藜麦，可改善性功能。

镁可阻止心血管组织对有害因素如铅、镉等元素的吸收，从而达到保护心血管的作用。镁是维持机体正常所必需的矿物质之一，也是很多生化代谢过程中一个必不可少的元素，其中最重要的是参与体内能量代谢中二磷酸腺苷与三磷酸腺苷之间一系列磷酸化和脱磷酸的往复逆转反应，从而维护中枢神经系统的结构和功能，镁可促进基因表达，使人年青。动物实验证明，摄入足够的镁，可使血清胆固醇下降，并能改变血脂成分的比例，这也可能是镁治疗心血管疾病的有效因素之一。

铁元素是人体健康不可缺少的微量元素，铁是组织代谢不可缺少的物质，缺铁可引起多种组织改变和功能失调，如影响淋巴组织的发育和对感染的抵抗力。人体内铁元素的含量虽少，但有着重要的生理作用，铁是人体中血红蛋白的重要组成成分。缺铁会影响脂类代谢及肝脏排毒，同时易发生缺铁性贫血。

铜是人体内30余种酶的活性成分，如抗坏血酸氧化酶、细胞色素氧化酶等都含有铜。在新陈代谢中是氧化还原反应体系的一个极有效的催化剂，它在各种化学反应中表现出巨大的多能性，是生物体中的一个很独特的催化剂。铜还有解毒作用。

藜麦中钾素含量很高，钠的含量却只有小麦的1/8，符合低钠高钾的健康饮食习惯。
钾是维持生命不可或缺的必需物质，参与能量代谢，维持体内酸碱平衡；钾还是维持心肌功能必不可少元素，钾缺少会对心脏造成严重伤害、缺钾还会减少肌肉的兴奋性，使肌肉的收缩和放松无法顺利进行，容易倦怠。同时高钾低钠的藜麦非常适合高血压、糖尿病人食用。

藜麦富含硒元素。硒被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”、“抗癌之王”、“天然解毒剂”等美誉。科学补硒对预防心脑血管疾病、高血压、动脉硬化等都有较好的作用。

藜麦的钙元素含量很高，是小麦的4倍。钙对人体至关重要，不但关系到骨骼和牙齿的健康，还参与人体多项生命活动，如维持神经肌肉的正常活动、参与凝血过程 、维持血管正常通透性、参与激素分泌、维持体内酸碱平衡。

磷是酶及生物膜、磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分，对人体生命活动有十分重要的作用。磷还是维持酸碱平衡、参与能量代谢、构成细胞及维持细胞膜通透性必不可少的营养物质。

优质蛋白含量相当于食用6-8杯牛奶的量；
锌含量相当于食用8-10个西兰花的量；是小麦粉的2倍，大米的3倍；
铜是小麦的9倍。
铁的含量相当于食用50-60片菠菜的量；是小麦的4倍；
钙的含量相当于食用20碗骨头汤的量；
钾含量大于500毫克；
维生素B1的含量相当于食用20片卷心菜的量；
食物纤维相当于食用3根芹菜的量。
另外，藜麦中叶酸含量丰富，非常适合人体消化吸收，是天然叶酸含量最佳的食物。