醋在英文中称之为 vinegar，来源于法文 vinaigre，意思是酒（vin）发酸（aigre），由此可知，醋来源于酒的酸败。

有意思的是这和中国有关醋的说法不谋而合，中国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”经过廿一日成“醋”的说法。

可以说在人类古代，当发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为地将酒故意使其酸败，用此方法来制取酸味调料。

中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为 vinegar，将以啤酒为原料制取的醋称之为 alegar。但英国把所有酿造醋都统称为 vinear，而合成醋却不能称为 vinear，而改叫 artificgar 或叫 imination vinegar。

总之，醋是在酒的基础上继续发酵来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。

古巴比伦人使用醋作为防腐剂，以防止食物在长途旅行中变质。那时，农民和旅行者习惯将醋混合在水中，并在口渴时饮用，从那时起，醋就成为一种流行的饮料。

在古希腊，用醋兑水也是一种常见的饮料。他们过去常常在称为氧化物的特殊容器中混合蜂蜜、醋和水。这就是为什么这种饮料被称为“Oxykraut”的原因。

罗马人过去常常一起喝醋和水。他们把它放在一个叫做“Poska”的瓶子里，然后在街上卖。

醋在欧洲的广泛流行是公元5世纪至15世纪之间的事儿。
这期间，意大利出现了香醋。
醋的制造是法国一项有利可图的业务，高峰时期大约生产有 150 种醋。
英国醋产量明显增加，开发了一种新型麦芽醋，它最初被称为“Eleger”。
雪松醋主要用于美国。
日本也是那段时期开始了制醋工业。

巴萨米克醋（BALSAMIC VINEGAR）是意大利摩德纳市著名的传统食品。

巴萨米克醋是用葡萄酿制而成，其味道果香浓郁，酸度柔和。酿制巴萨米克醋醋需要经过12年以上甚至25年以上的木桶窖藏。窖藏年份越久、醋的浓度越高，例如50年的传统巴萨米克醋，年产只有10桶。为了保证这种珍贵的醋不被浪费，装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，倒醋时都是以“滴”作为计量标准。

现在，根据DOP法令保护下，传统巴萨米克醋仅限摩德纳、雷吉欧.埃米利亚这两地出产。

传统巴萨米克醋口感浓郁美妙，在意大利高级料理中经常会被用到。由于长时间的陈放，风味已经变得极为集中，口感饱满浓稠，酸度柔和，香气典雅，但力量感却依然十足。加热会使巴萨米克醋中的香气挥发掉，因此食用时，建议在上菜前加入或直接淋在盘上。

麦芽醋（MALT VINEGAR）的历史悠久，大约可以追溯到公元前2000～3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。

正因为如此，麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就和啤酒工艺相同，即大麦发芽，并借助于大麦发芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下而酿成醋。

麦芽醋在英国、德国、加拿大等地比较流行，而美国等国家的消费者却不大习惯。

麦芽醋酸味柔和、色泽深沉、带烘烤气味、柠檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹饪中，时常用作柠檬的代用品。

雪莉醋（SHERRY VINEGAR / vinagre de Jerez）用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪莉酒，因此雪莉醋也就在这里诞生。

雪莉醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与其它醋发酵有所不同的是雪莉醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中，如此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年，以保证雪莉醋的风味纯正和品质稳定。

雪莉醋酸度高达 7%，属于特别酸的品种，具有核果与木质的香气，风味令人联想到原料雪莉酒，能让任何食物都更加令人陶醉而满足。

用雪莉醋替代沙拉酱汁或三明治里添加的红酒醋，会使食品更显深度，或者用来调味西班牙番茄冷汤 (salmorejo) 也很不错。

苹果醋（APPLE CIDER VINEGAR）苹果醋的原料是苹果汁，先将苹果汁发酵成苹果酒，再从苹果酒二次发酵成苹果醋。此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。

苹果醋微甜滋味来自发酵后的苹果汁，据称对健康有益，酸甜滋味又相当百搭，人气不断高涨。

在西方料理里，苹果醋也常常被用于家庭腌制、拌沙拉，在炖肉里淋上几滴，也能提味解腻。

在中国，苹果醋被大家熟知，倒不是用于做菜，而更多的是加入蜂蜜或其他果汁直接饮用。甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，非常爽口。

日本人称“醋”、“苦酒”、“酢”，据考证日本醋的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元369~419年）由中国传入。

黑醋（BLACK VINEGAR）在日本国内极受追捧，日本人认为黑醋具有养颜美容、预防癌症等功效。近些年日本人“吃醋”成风，各种黑醋产品供不应求，从黑醋饮品、食品到黑醋胶囊，五花八门。

黑醋养生热潮的发祥地是日本西南部鹿儿岛县的雾岛市福山町，这里日照时间长，水质良好，是日本最好的黑醋酿造地。

黑醋的酿造分为两个大步骤，前面一半时间是发酵阶段，先酿造出酒，然后再进入后面的熟成阶段，黑醋“生长”成熟后才变成黑醋。

黑醋酿造时间越长价值就越高，一般酿造三年的黑醋价格是一年黑醋价格的三倍以上，即便如此黑醋仍供不应求。

甘蔗醋（CANE VINEGAR），以菲律宾为代表的许多种植甘蔗的热带国家都会生产甘蔗醋，当地人称之为 sukang iloko。

甘蔗醋虽然是由甘蔗汁制成，但它并不甜，发酵完成后剩余的糖分和其他醋品其实差不多。菲律宾甘蔗醋的酸度比蒸馏醋来的温和，带有清新明朗的尾韵，甘蔗醋是制作腌菜、印度酸甜酱 (chutneys)、腌制肉类的绝佳选择。