醋，我们再熟悉不过的调味料。
醋在古代有很多个名字，“醋酢（cù zuò）”“醯（xī）”、“苦酒”……

公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯（音西）人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。

春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载。

汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月令》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

周时已有醋 , 一名苦酒 , 周时称醯 , 汉始称醋。——《物原类考》

苦酒淳毒甚者，酢苦也。——《释名·释饮食》（汉.刘熙）

南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。

北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇，系统地收载了22种制醋方法，详细的总结了从上古到北魏不同时期的制醋经验和成就，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

《食经》（北魏崔浩）“作苦酒法，用乌梅以苦酒渍之，曝乾作屑，欲食辄投水内。卒成苦酒，其法取黍米一斛，以热粥浇其上，二日便成酢。”

唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。

宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。

南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”相传也是宋代名菜。

宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。

至元明清诸代，因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿2～3年的米醋方可入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、祛色斑、消除疲劳之功效”。

醋味酸苦、性温，入肝、胃经；有散瘀，止血，解毒，杀虫的功效（《纲目》《本草拾遗》）

外洗可治疗烫伤（《随息居饮食谱》）

米醋煮枸杞、白皮漱口可用于牙痛（《肘后方》）。

姜捣烂，和米醋调匀口服适用于生冷积食。（《日华子本草》

著名的李时珍在引用了南朝道士陶弘景的《本草经集注》之后在本草纲目中说醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。

清代并流传至今我国有“四大名醋”：
山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、福建红曲米醋。
另外，豫西陕县贾氏柿子醋做为曾经的贡品，在历史上作为最早的水果醋代表，也具有非凡的意义。

山西老陈醋，色黑紫，绵酸、甜、醇厚、回味悠长。
山西“老醯（音：西）儿”称呼的缘由就是因为中国古代醋也叫做“醯”，把酿醋人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。
清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。
汉唐时期，并州（今太原）晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。
明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要媒体。

保宁醋以地名（今四川阆中市保宁镇）俗称，始于五代唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时，距今已有1000多年的历史。
保宁醋通过不断探索和创新，最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华。
保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾，促进血液流动的中药材制曲，取优质泉水精酿而成。被人们赞誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在于独特的香气。
镇江香醋以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”等特色是位列中国四大名醋。
镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品。
镇江醋属于黑醋/乌醋，其制作方法，是以优质糯米为主要原料，采用优良酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序精制而成。
国务院2006年将镇江香醋酿制技艺列入国家级非物质文化遗产名录。

永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋，以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。
它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。
红曲米醋既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、肠道蛔虫、感冒等疾病。

柿子醋的产生是在北宋时期，当时的河南西部有个叫做陕州的地方，当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上，皇颜大悦。遂被封为：贡醋。贡醋后人贾氏不断传承，并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域，已经有一千多年。

河南特醋以小麦为主料，中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，从原料到成品需经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。河南特醋工艺复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其它醋类生产难以比拟的。这些生产技艺是中原地区劳动人民长期的智慧结晶，且难以为现代技术所替代。

以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B族维生素等。由于膳食纤维、B族维生素对人体有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产物，因此麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。麸醋的杰出代表应为四川的保宁醋。

以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。

纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。

一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

米醋是使用大米制成；采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。

以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。

青海的名特产之一，至少已有200多年历史。
黑醋是高粱发酵酿造而成，富含多种矿物质和多种氨基酸。湟源陈醋为黑醋代表，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，能增食欲，助消化健脾胃。

另外还有燕麦醋、藜麦醋等高蛋白植物种子作为原料酿造的醋，这里就不一一列举了。

用柿子酿造出来的醋。以河南山西陕西交接处历史悠久，陕县贾氏陈醋曾经为贡醋。

苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。

红枣醋是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。

葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。欧洲国家大多以葡萄酒生产食醋，尤其是在酿酒大国，如法国、意大利、西班牙等国家。
经过配制后的葡萄醋在全世界都有生产和消费，但却很难给出关于产量的精确信息，原因是大量的葡萄